«Alain, wie kommt
die Farbe in den
Federweisser?»
Sonderedition 14
Fragen rund um Wein und seine Herstellung gibt es viele. Daniela Mennigmann hat sie gesammelt und einem gestellt, der sie mit viel Erfahrung und Detailwissen beantwortet hat: Alain Schwarzenbach, ungekürzt und unzensiert.
Degustieren
Wie degustiere ich richtig?
Wein entfaltet seine Aromen am besten, wenn man sich etwas Zeit nimmt. Ein gutes und sauberes Glas, eine ruhige Umgebung, keine starken Gerüche und ein offener Zugang helfen dabei, die feinen Unterschiede zwischen verschiedenen Weinen zu entdecken und bewusst wahrzunehmen.
«Die Frage ist immer, was ich suche. Soll ein Wein im Moment des Öffnens perfekt sein, also habe ich wenig Zeit, ihm Luft und Raum zu geben, dann empfehle ich einen unkomplizierten Wein, etwa aus unserer Classic-Linie. Diese Weine sind ready-to-drink. Ich fülle sie so ab, dass schon die erste Nase überzeugt. Ein Wein der Sélection-Linie darf dagegen auch einmal leicht reduktiv sein. Dann kann man ihn dekantieren und ihm etwas Zeit geben und plötzlich öffnet und entfaltet er sich.»
Beim Degustieren empfiehlt es sich, mit leichteren Weinen zu beginnen und sich langsam zu kräftigeren vorzuarbeiten. Mehr als acht bis zehn Weine am Stück zu probieren, überfordert meist die Sinne.
Sehen
Farbe wahrnehmen.
Schwenken
Durch leichtes Schwenken kommt Sauerstoff in den Wein. Die Aromen beginnen sich zu öffnen.
Riechen
Die Nase spielt eine zentrale Rolle. Welche Frucht-, Gewürz-, Reife- oder Fehlaromen lassen sich erkennen?
Probieren
Einen kleinen Schluck nehmen und kurz im Mund behalten. Dabei auf Säure, Süsse und Mundgefühl achten.
Nachklang
Der Abgang verrät viel über die Qualität des Weins. Je länger die Aromen bleiben, desto komplexer ist der Wein.
Weinfehler
Ist es ein Weinfehler oder doch Stilistik und Charakter?
Nicht jede Abweichung im Wein ist ein Fehler. Manche Aromen entstehen durch natürliche Prozesse im Keller und können – in kleiner Ausprägung – sogar Teil des Charakters sein. Entscheidend ist immer die Balance.
«Fehler können den Wein interessant machen, zum Beispiel eine leichte Reduktion mit Noten von Feuerstein. Die Frage ist immer, was man sucht. Wenn ein Wein jedes Mal exakt gleich schmecken soll, dann sind solche Weine nichts für mich. Mir persönlich fehlt dabei ein wenig Herz und Seele. Es gibt heute eine Bewegung, die bewusst mit solchen Eigenheiten spielt. Wichtig ist für mich die Balance, aber ein bisschen Leben im Wein darf schon sein.»
Zapfen
Hat er Zapfen?
Der klassische Korkfehler (Korkgeschmack) entsteht durch das Molekül TCA, das bereits in kleinsten Mengen den Geschmack beeinträchtigt. Es entsteht, wenn Mikroorganismen bestimmte Stoffe im Kork in TCA umwandeln.
Typische Anzeichen sind Gerüche nach feuchtem Karton, Keller oder Schimmel, die die Fruchtaromen überdecken. Der Wein wirkt flach oder wenig aromatisch.
Schwimmende Korkbrösel sind kein Hinweis auf Korkgeschmack und beeinträchtigen die Qualität nicht.
«Lieber im Restaurant einmal mehr beim Sommelier nachfragen, ob der Wein Zapfen hat – auch wenn man sich unsicher ist – als stillschweigend schlechten Wein zu trinken.»
Fun Fact
Nur ca. 75 % der Menschen erkennen Zapfen zuverlässig, 10 bis 20 % sind eher unempfindlich, 5 bis 10 % der Menschen können TCA gar nicht wahrnehemen.
Oxidation
Warum hat der Wein eine braune Farbe?
Oxidation entsteht durch zu langen Kontakt mit Sauerstoff, etwa wenn eine Flasche mehrere Tage geöffnet bleibt. Der Wein kann dabei eine bräunliche Farbe entwickeln und Aromen von Sherry, Nüssen oder reifen Äpfeln zeigen.
In den meisten Fällen ist dies unerwünscht. Geöffnete Weine sollten daher möglichst bald getrunken werden.
Reduktion
Ist Reduktion schlecht?
Reduktion entsteht durch Sauerstoffmangel während der Weinbereitung. Sie kann zu Aromen führen, die zunächst ungewohnt wirken.
In milder Form entstehen Noten wie Feuerstein oder Schiesspulver, die in manchen Weinen sogar erwünscht sind und zur Haltbarkeit beitragen. Bei stärkerer Ausprägung können jedoch unangenehme Gerüche wie faule Eier oder abgestandenes Wasser auftreten.
Brettanomyces
Ist ein bisschen «Brett» nett?
Brettanomyces, oft einfach «Brett» genannt, ist eine Hefegattung, die besondere Aromen im Wein erzeugen kann.
In sehr kleinen Mengen erinnert sie manchmal an Leder oder Rauch und wird von einigen Weinliebhabern als Teil des Charakters wahrgenommen. Bei stärkerer Ausprägung entstehen jedoch intensive Noten von Pferdestall, Rauchfleisch oder Pferdeschweiss, die die Fruchtaromen überdecken.
Essigsäure
Was ist «flüchtige» Säure?
Eine kleine Menge Essigsäure ist in jedem Wein natürlich vorhanden. In höherer Konzentration kann sie jedoch störend wirken.
In moderaten Mengen kann sie die Aromen eines Weins sogar leicht hervorheben. Wird die Aromatik zu stark, spricht man von Essigstich. Der Wein riecht dann deutlich nach Essig, Nagellack oder Klebstoff.
Terroir
Was für eine Bedeutung hat das Terroir für den Wein?
Der Boden bildet die Grundlage der Weinqualität. Seine Struktur, der Nährstoffgehalt und der Wasserhaushalt bestimmen, wie sich die Reben entwickeln und wie sich später die Aromen im Wein entfalten.
«In unseren Rebbergen rund um Meilen prägen Sandstein-Verwitterungsböden das Terroir. Sie sind locker und gut durchlässig, sodass sich keine Staunässe bildet. Gleichzeitig sorgen Tonanteile im Boden dafür, dass Feuchtigkeit gespeichert wird: ein natürlicher Wasserspeicher für trockene Perioden.
Beim Boden profitieren wir heute von der Weitsicht meines Grossvaters. Er begann früh damit, die Gassen zwischen den Reben zu begrünen. Ein Ansatz, der damals alles andere als selbstverständlich war. Die erhöhte Biodiversität und die vielfältige Begrünung haben die Bodenstruktur nachhaltig verbessert, den Humusanteil erhöht und zu einem lebendigen, gesunden Boden geführt.
So wird die Erfahrung mit dem Boden bei uns schon seit Generationen weitergegeben. Da das Mikroklima rund um den Zürichsee von Ort zu Ort unterschiedlich ist, verlasse ich mich stark auf diese Erfahrungswerte und meine Beobachtungen im Rebberg und mache auch immer wieder kleine Feldversuche. Diese praktische Erfahrung ist für mich oft wertvoller als jede Theorie.»
Mikroklima
Ist das Mikroklima vom Zürichsee gut für die Weine?
Neben dem Boden prägt auch das Mikroklima des Zürichsees die Weine. Der See wirkt temperaturausgleichend: Er speichert Wärme und gibt sie langsam wieder ab. Gleichzeitig reflektiert die Wasseroberfläche das Sonnenlicht, wodurch die Reben zusätzliche Strahlung erhalten. Beides unterstützt eine gleichmässige und vollständige Reifung der Trauben.
«Die Reben profitieren stark vom Klima am See. Sie lieben die starke UV-Strahlung. Die grössere Herausforderung ist bei uns eher der Regen. Bei längeren Nässeperioden steigt der Krankheitsdruck.»
temperatur
Die optimale Trinktemperatur?
Grundsätzlich gilt: Lieber etwas zu kühl als zu warm. «Zur Not schnell den Kelch in die Handflächen nehmen und aufwärmen.»
Weisswein, Schaumwein: ca. 7 °C
Rotwein: ca. 12 °C
Im Glas entfalten sich die Aromen dann von selbst mit steigender Temperatur.
Weinglas
Gibt es das «richtige» Weinglas?
«Ein gutes Universalglas – das es von verschiedenen Herstellern gibt – eignet sich eigentlich für alle Weine, sogar für Schaumwein. Auf die klassische Flûte verzichte ich eher, weil sich die Aromen darin schlechter entfalten.
Das Glas sollte zudem spülmaschinenfest sein. Ein wenig Pragmatismus gehört dazu. Wenn du – wie ich – gerne gereifte Pinot Noir trinkst, lohnt sich ein Satz Burgunderkelche. Auch elegante Schaumweingläser für ein gutes Glas Champagner machen richtig Freude. Denn das passende Glas bringt die Aromen einfach noch schöner zur Geltung.»
Haltbarkeit
Kann ich eine angebrochene Flasche aufbewahren?
Ist eine Flasche einmal geöffnet, lassen sich junge Weine, etwa aus der Classic-Linie, gut drei bis vier Tage im Kühlschrank aufbewahren. Dabei gilt: je kühler, desto besser. Reifere Weine sollte man hingegen möglichst rasch trinken, kann aber auch über zwei Tage sein. Sie verlieren nach dem Öffnen schneller an Aroma.
Trinkkultur
Ist Gespritzter ein No-go?
Ob man Weisswein aufspritzt oder Eiswürfel ins Glas gibt, ist keine moralische Frage, sondern eine des persönlichen Geschmacks. Erlaubt ist, was schmeckt.
«Im Sommer trinke ich selbst gerne einen gespritzten Weissen. Unser Sauvignon Blanc eignet sich hervorragend dafür. Durch seine fruchtige Fülle reicht etwa ein Drittel Wein, dazu spritziges Mineralwasser. Ein perfekter Sommerdrink.»
Ausbauarten
Wie entwickelt der Wein seinen Charakter?
Nach der Gärung entscheidet die Ausbauart, wie sich ein Wein weiterentwickelt und welche Aromen besonders zur Geltung kommen. Je nach Rebsorte und Stil bauen wir unsere Weine in unterschiedlichen Gefässen aus.
Chromstahltank
Räuschling, Sauvignon Blanc, Pinot Gris, Rheinriesling, Freisamer, Riesling-Sylvaner, Federweisser
Die meisten unserer Weissweine reifen im Chromstahltank. Dieses Material ist geschmacksneutral und gibt keine Aromen an den Wein ab. Dadurch bleiben die primären Fruchtaromen besonders klar und präzise erhalten. Es entstehen geradlinige und frische Weine mit knackiger Säure.
Grosses Holzfass
Blauburgunder, Riesling-Sylvaner Gold, Räuschling Seehalden
Im grossen Holzfass erhält der Wein eine feine und kontrollierte Sauerstoffzufuhr. Dadurch entwickeln sich mehr Struktur und Komplexität. Unsere über 30 Jahre alten Fässer geben heute keine Holzaromen mehr ab, ermöglichen aber weiterhin eine sanfte Reifung des Weins.
Barrique
Chardonnay, Completer Zürirebe, Pinot Noir, Passió, Blaufränkisch
Das Barrique, das klassische Burgunderfass mit rund 228 Litern Inhalt, bringt zusätzlich dezente Aromen von Holz, Gewürzen oder Röstaromen in den Wein ein. Gleichzeitig fördert die langsame Sauerstoffzufuhr eine tiefere Struktur und einen volleren Körper.
Keramik-Ei / Amphore
Completer Zürirebe (2021)
Der Ausbau in Keramikgefässen erlebt heute eine kleine Renaissance. Keramik ist geschmacksneutral, erlaubt aber ebenfalls eine feine Mikrooxidation. Dadurch werden die Weine oft weicher und gewinnen an Textur, ohne dass zusätzliche Holzaromen entstehen.
«Die Wahl des Ausbaugefässes beeinflusst den Charakter eines Weins stark. Im Stahltank bleiben Frische und Frucht im Vordergrund. Holz bringt Struktur und Tiefe, während Ton dem Wein Ruhe und Textur gibt. Entscheidend ist immer, dass der Ausbau zur Rebsorte und zum Stil des Weins passt.»
Schaumwein
Was ist beim Wein im Trend?
«Aktuell spüren wir einen klaren Trend zu leichteren, sommerlichen Weinen und zu Schaumweinen. Bei uns sind das zum Beispiel der Federweisser und natürlich unser Schaumwein. Gleichzeitig spielt auch Regionalität eine grosse Rolle. Räuschling als typische Zürisee-Rebsorte ist rund um den See aktuell besonders beliebt.
Mit einer neuen Linie ergänzen wir unser Sortiment um einen gereiften Schaumwein, der vollständig bei uns im Haus produziert wird. Ein Projekt, das schon lange auf unserer Wunschliste stand und nun Schritt für Schritt Realität wird.»
Grundwein – die Basis für Schaumwein
Am Anfang steht der Grundwein. Für unseren Schaumwein wird der Pinot Noir bewusst früher gelesen, meist bei etwa 78 bis 80 Grad Oechsle.
Grad Oechsle ist die Masseinheit für das Mostgewicht und damit für den Zuckergehalt der Trauben. Für Schaumwein ist eine gewisse Frische und Säure erwünscht, deshalb erntet man früher als bei klassischen Stillweinen. Daraus ergibt sich später ein Alkoholgehalt von etwa 10.5 bis 11 %.
Der Grundwein reift zunächst rund sechs Monate auf der Hefe, bevor er für den nächsten Schritt vorbereitet wird.
Zweite Gärung – wie die Bläschen entstehen
Für die traditionelle Flaschengärung wird der Wein mit Zucker und Hefe in die Flasche gefüllt und mit einem Kronkorken verschlossen.
Die Hefe verwandelt den zugesetzten Zucker in Alkohol und Kohlendioxid. Da das Gas nicht entweichen kann, löst es sich im Wein, so entstehen die feinen Bläschen des Schaumweins.
Kronkorken sind besonders druckstabil und daher der übliche Verschluss während dieser zweiten Gärung.
Reifung auf der Hefe
Während unser Schaumwein «Nothing left to lose» als frischer und lebendiger Schaumwein bereits nach etwa 8 bis 10 Monaten auf den Markt kommt, reift die neue Linie mindestens zwei Jahre auf der Hefe.
Während dieser Zeit zerfällt die Hefe langsam und gibt ihre Inhaltsstoffe an den Wein ab. Dadurch entstehen die typischen Aromen von Brioche, Brotkruste oder feinem Gebäck, während die reine Fruchtaromatik etwas in den Hintergrund tritt. Das Ergebnis ist ein komplexer Schaumwein, der auch hervorragend als Essensbegleiter funktioniert.
Degorgieren – der letzte Schritt
Nach der Reifung wird die Hefe durch Rütteln der Flaschen langsam in den Flaschenhals befördert. Dort sammelt sie sich und wird beim Degorgieren entfernt.
Anschliessend wird die Flasche aufgefüllt und endgültig mit einem Korken verschlossen.
Fun Fact
Der Korken hat ursprünglich die gleiche Form wie ein normaler Weinkorken. Erst durch den Druck in der Flasche nimmt er seine typische Pilzform an.
Weinfarbe
Wie kommt die Farbe in den Wein?
Das Fruchtfleisch der Trauben ist farblos. Die Farbe des Weins steckt hauptsächlich in den Beerenhäuten.
Wird eine rote Traube direkt gepresst, entsteht daher zunächst ein heller, fast weisser Saft. Die typische rote Farbe eines Rotweins entsteht erst durch die weitere Bearbeitung.
«Viele denken, Rotwein sei automatisch rot, weil die Trauben rot sind. Tatsächlich steckt die Farbe in den Schalen. Wie lange der Saft Kontakt mit ihnen hat, entscheidet darüber, wie intensiv die Farbe später im Wein ist.»
Maischestandzeit – Farbe aus den Schalen lösen
Für Rotwein werden die Trauben nach der Ernte leicht angequetscht und eingemaischt. Der Traubensaft bleibt dabei für eine gewisse Zeit in Kontakt mit den Schalen.
Während dieser Maischestandzeit lösen sich Farbe, Aromastoffe und auch Tannine aus den Beerenhäuten und gehen in den Most über. Je nach Stil des Weins kann diese Phase mehrere Stunden bis mehrere Tage dauern. Je länger der Kontakt, desto intensiver werden Farbe und Struktur des späteren Weins.
Federweisser durch Saignée
Für unseren Federweisser (Rosé) verwenden wir das Saignée-Verfahren (französisch für «Aderlass»).
Nach einer kurzen Maischestandzeit von wenigen Stunden bis maximal zwei Tagen werden etwa 10 bis 20 % des leicht rosafarbenen Safts aus dem Rotwein-Gärbehälter abgezogen. Dieser Saft wird anschliessend separat gekühlt vergoren und ergibt unseren frischen, fruchtigen Federweisser.
Handarbeit
Wie viel Handarbeit steckt im Wein?
«Am Ende steckt in jeder Flasche sehr viel Handarbeit.»
Ein grosser Teil unserer Rebparzellen liegt an steilen Hanglagen, die sich nur sehr eingeschränkt maschinell bewirtschaften lassen. Dadurch sind im gesamten Jahreskreislauf etwa 80 % der Tätigkeiten Handarbeit. Angefangen beim Rebschnitt im Winter, dem Anbinden, dem Einschlaufen, Erlesen, den Laubarbeiten, dem «Stämmliputzen» bis hin zur Lese mit der Selektion der Trauben bis hin zum Filtrieren, Abfüllen und Verpacken der Flaschen.
Das Endprodukt hat viele Male die Hände unserer Teammitglieder durchlaufen. Durch diese Sorgfalt stellen wir die hohe Qualität der Weine sicher.
Federweisser
Lebensgefühl am See
«Wenn ich den Federweisser abfülle, beginnt für mich der Frühling und die Vorfreude auf die ersten warmen Tage steigt: ein Glas draussen auf der Terrasse oder am See – einfach den Moment geniessen.»
Alain
Federweisser 2025
Zürichsee AOC, Weisswein, CHF 19.00, 75 cl
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